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天天喝不成负担‧清鲜肉骨茶‧药味香不烈

时间:2020-06-30 来源: L生活通 点赞: 221

天天喝不成负担‧清鲜肉骨茶‧药味香不烈雪州巴生肉骨茶,色暗而浊,当归药香抵肉香;新山肉骨茶,色淡而清,肉骨鲜香抵药香。发源自新山的顺发肉骨茶家族连锁店的每一位当家,都这幺认为,也这幺的烹煮着他们认定的新山口味肉骨茶,久而久之,发展出一套“独门秘方”,非家族分店不可得之。能在中南马开枝散叶至18家分店的顺发,自有它的能耐。创办人程利胜会要求各店当家在自立门户前,必须先到新山总店受训,与此同时,他也自设工厂,一力承包总店和18间分店的肉骨茶药包和黑酱油等调味酱料,务求让每一碗出自顺发品牌的肉骨茶,都能在市场上叫好叫座。炊烟袅袅升起,掌厨的忙着煮汤、把各类新鲜食材如排骨、肉筋、猪蹄、花肉、猪腰、软骨、猪肝、猪肉丸、金针菇、蘑菇、鱼鳔、鲍贝等放入盛着肉骨茶汤水的小瓦煲内,细火慢煮,几分钟后,香气从瓦煲里扑鼻而来。那是程家的传家之“宝”,也是程家36年来的坚持,也因为这样,食客才能吃得到天然肉骨鲜味胜于药材味的新山程家“独门”肉骨茶。大马肉骨茶向来以巴生肉骨茶闻名遐迩,不过,在南马,却是以新山顺发肉骨茶独佔鳌头,带着其独有的滋味冲出了柔佛,并在吉隆坡及马六甲等州属设下新据点。这道历经食客口腹检验,经过岁月洗礼的鲜滋味,让顺发肉骨茶得以从一个小档口扩展到中南马18家分店,即新山12间分店、马六甲4间分店、雪隆2间分店,不仅如此,不是猛龙不过江的顺发还“越洋”到新加坡开设一个档口,俨然自成一个跨州“肉骨茶王国”。狮城老饕慕名前来1975年,顺发肉骨茶的创办人程利胜先在新山大丰开设一爿专卖肉骨茶的小店,虽然它的分店越开越多,但却丝毫抢不了总店的风采,这家小店至今屹立不倒,而且不断吸引众多新加坡老饕慕名前来。至于设于雪兰莪灵市金地双威商业中心的顺发肉骨茶则是顺发的第17间分行,这家分行的小当家是程利胜的侄儿Allan及侄女程微宁(Apple)。这对年纪轻轻的兄妹是负责经营坐落在雪隆地区的2家分店,除了上述分行,另一家分行设在蕉赖友力花园。顺发肉骨茶的招牌菜式是药味香而不烈、肉骨味鲜而不膻的生骨肉骨茶、肉嫩味香的麻油鸡、酒醇滋补的姜酒鸡及肉质爽滑入味的卤猪脚。为保住生骨肉骨茶的鲜味,顺发厨师必是在顾客点选后,才马上用新鲜骨支及肉筋煮之,所以,生骨肉骨茶一出炉,必然满室生香,闻者无不食指大动。至于一般的骨支肉骨茶则因为加入了食客所挑选的各类食材,如金针菇、鱼鳔和鲍贝等,以致汤底变得较为浓稠,连汤味也变得较丰富多层次。现年21岁,一脸腼腆的程微宁说,由于金针菇和鲍贝的鲜味常会掩过肉骨原味,所以,店主通常会建议食客各点一煲生骨肉骨茶和骨支肉骨茶,让食客在嚐得鲜甜满煲的原味肉骨茶汤之余,也可以吃到新鲜美味兼具的各类“配料”。严格栽培接班人顺发分行虽多,但创办人程利胜的品管程序却极为严谨,绝不允许他人滥开分行。为确保每一间分行的食物都能保持水準,以免砸了顺发的招牌,程利胜要求每一名有意开设分行的亲友必须在开店前,先到总店当“学徒”,直到程利胜核准他们的烹煮功力,才能正式开店营业。年仅21岁的程微宁(Apple)虽然年纪小,却是资深员工,她从8岁起就在总店帮忙,从捧碗托碟到今日负责掌炉,从一个不谙煮食之道的小跑堂变身为一位可以独当一面的小当家。她在叙述程家栽培接班人的严谨方法时,也引以为傲地披露顺发设有一套独家“烹煮方程式”。分店严谨依方程式烹煮虽然顺发总行和分行都是根据同一套“烹煮方程式”来烹製肉骨茶,但陈微宁和哥哥阿伦仍费尽心思,秉持“好还要更好”的原则来掌控每一煲肉骨茶的火候和质量,因为他们不愿自己所掌管的分店表现砸了老店的招牌。“顺发烹煮肉骨茶的方程式并不难,但要煮到满分却是颇考功夫的事情。”在提到品质监控的部份时,原本一脸稚气的程微宁忽然变得一脸严肃。询及她是否立志终身当一位肉骨茶煮手的问题时,她笑说,她将尝试凭靠一己之力开设分店。不过,提到个人兴趣时,她又恢复了小女孩本色,但是她的兴趣却一点都不“女性化”,因为她的兴趣是弹电子吉他及改装车子。“我从13岁开始就学电子吉他至今,我最爱摇滚乐,同时也爱改装车子,我曾试过亲手安装汽车配件。”真是酷妞一名!自创调味料秘方为免分行的肉骨茶“变色走味”,顺发总店自设工厂,自购药材磨成粉,然后强制所有分行都必须使用工厂製成的药粉包来烹调肉骨茶。不仅如此,该工厂也生产与坊间产品味道不同的特调鹹味黑酱油及甜香适度的香米酒,好让各分店可以採用一致的调味酱料,确保各分行的食物水平。程微宁披露,一些分行也会摆卖药材粉包、特调黑酱油和米酒,好让食客可自行烹调。外国食客最爱药粉包“一些外国食客更因海关禁止他们带熟食入境,而购买我的药粉包,回家自煮肉骨茶解馋。”此外,顺发创办人程利胜可说是一位慷慨的长者,他不但未独佔自创秘方,同时还以开放态度允许亲友开设顺发分行,并使用他独创的肉骨茶调味料秘方。不仅如此,他也从未向这些分行收取任何“加盟金”,或从分行利润中抽取任何费用。就因为他的慷慨大方,这门由程家家族维繫的肉骨茶生意,才会日渐茁壮,并日渐巩固。坚持炭炉与瓦煲烹煮“无炭炉不煮,非瓦煲不用”――这是顺发肉骨茶秉持的原则,也是它用以留住食客的妙方之一。顺发老店之所以能经营这幺长久,掌厨者在烹调手法上的坚持是不容或缺的,而顺发就是因为坚持使用炭炉和瓦煲烹煮肉骨茶,才使得肉骨茶得以保持原汁原味,不曾因厨师换人而“走味变色”。炭炉煮食虽然缓慢,但慢工出细活,所以,顺发厨师总是十年如一日的使用炭炉烹煮肉骨茶、麻油鸡、姜酒鸡和卤猪脚等招牌菜。虽然瓦煲导热不易,但它也因散热缓慢而得以长保高温,所以,顺发厨师总是不急不躁地使用瓦煲煮食,让慢嚼细嚥的食客始终吃得到热腾腾的肉骨茶。清淡着称日吃不怕燥热双威商业中心分店小当家程微宁说,就因为新山肉骨茶里的中药成份,包括当归的份量相对轻微,所以它不会构成身体负担。“它就像每日例汤一样,天天喝也不会有问题,药物份量太重反会引致高血压等毛病。”如果说巴生肉骨茶是惹火辣妹,以浓郁药材口味见称,那幺,新山肉骨茶就是小家碧玉,清甜鲜美没负担。两者自成一格各有拥趸,谁也抢不了谁的锋头。“顺发肉骨茶可以天天吃都不怕身体过补燥热,所以,许多年长食客几乎每天报到。”她笑称,一些已习惯巴生肉骨茶的浓郁药材味道的食客,多会在首次食用顺发肉骨茶时,对它“评头论足”,一时指它不像肉骨茶,一时指它像排骨汤多过肉骨茶,但这些食客最终多会成为“食过返寻味”的一群。店家Profile主打:肉骨茶、生骨肉骨茶、姜酒鸡、麻油鸡、卤猪脚特色:清淡汤底不油不腻档主:Allan、Apple历史:36 年前在新山大丰开设第一间店面,现有18间分店。环境:宽敞、卫生停车位:充足推荐:生骨肉骨茶、姜酒鸡、麻油鸡心底话:吃腻了浓郁汤底的肉骨茶,可以尝试清淡式的肉骨茶,碗里的不同风情视乎个人口味,姜酒鸡及麻油鸡做得不错,值得一试!顺发肉骨茶地址:29-1, Jalan PJU 1/3B, Sunwaymas Commercial Centre.电话:012-2143277营业时间:早上10点30分至晚上9点30分/副刊‧2010.10.09

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