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庄祖宜 X 马世芳:遇见厨房里的人类学家(下)

时间:2020-07-08 来源: J汇生活 点赞: 692

听打整理:新经典文化编辑部

►庄祖宜 X 马世芳:遇见厨房里的人类学家(上)

马:祖宜这些年一直和她佩服的厨师对话,一直在探索优秀餐厅的各种理念。在料理界当然有名过其实、譁众取宠的厨师,但也永远都有勇于在艰困环境中创新与突破的优秀厨师。除了书里提过的,祖宜还有哪些近年的观察可以分享?

庄:这几年我在台湾待的时间并不多,Dana(游育甄/风流小馆)是我一直很佩服的料理人。书里我已经提过她几次。去年她毅然决然地将生意兴隆的餐厅关闭,当时她自觉遇到瓶颈,需要停下来充电。这样的想法我非常能够理解,身为家庭主妇的我虽然喜欢做,但我也可以任性决定今天改外食,如果当厨师,就没有这种弹性了。西式的精緻餐厅又讲求不断的研究创新,这样日复一日,对厨师而言非常容易疲乏。厨师无法像食客一样到处游山玩水、尝试不同的东西,但饮食偏偏是感官的无法运用想像力来突破的。

很多厨师在工作一段时间后就会选择到别的场域去实习。这在全球都一样。明明已是独当一面的大厨,每隔一段时间还是会选择到别的餐厅去实习,这点是我蛮推崇的西式厨师养成文化,他们不怕被抄袭,因为大家都不断地在创新。Dana现在学法国菜、学上海菜、学台南阿舍菜,还有江浙菜。甚至她也尝试当私厨,每次从脸书上看到她的近况都让我为她高兴。所有令人尊敬的厨师都是不断地用心追求、寻找创新与进步。

马:书中曾提到韩裔主厨David Chang,他现在有个节目Ugly Delicious,做得非常好。你曾写过David Chang当年在纽约赖以成名的料理貌似台湾的刈包,但祖宜吃过之后,就确定那绝不是抄袭。

庄:因为台湾的刈包比David Chang那个成名作品好吃太多了。如果是抄袭,也不至于抄得那幺难吃吧!

马:祖宜是否同意,人人都该在人生某个阶段,攒钱吃一次米其林两星三星的餐厅呢?

庄:如果有人愿意请你吃米其林,那一定要抓紧机会去尝试,毕竟算是人生当中难得的经验。我自己是到现在为止,都没有亲自掏腰包去品尝米其林推荐的星级餐厅,几次难忘的经验都是因为家人朋友请客,我感激不尽。许多星级餐厅的理念是把当地经典料理解构、精緻化,甚至幽默化;所以如果没有对当地经典料理有一定程度的了解,直接吃米其林的精緻料理是无法理解厨师的想法跟其中的奥妙。我个人觉得相较于花大钱的米其林餐厅朝圣之旅,还不如在自己的旅途中品尝当地料理来得尽兴。

马:之前你提到融入一个陌生地方最快的方法是饮食。在还没有智慧手机的年代,我们大概是往观光客稍微少一点的地方寻找当地料理,尽量找门面旧一点的,里面坐的都是老人家的店,大概都没错。

庄:就像我的人类学家朋友们一样,专门找髒髒破破的地方是吗?

马:现在人手一支智慧型手机,到了陌生的地方滑两下就可以在App上搜到许多餐厅的评价,祖宜对这些工具有什幺看法?

庄:选餐厅没有什幺绝对的标準,主要是看自己当天的选择。我自己也会参考美食App,虽然评价可能是被灌过水或遭受对手抹黑,但餐厅若有一定好评加上分享的照片,使用者应该就很容易判断是否是自己想要的。

去年十月我搬到成都,到现在为止,只有天气好没有雾霾,而且先生、小孩都不在的日子我就喜欢挑个方向漫无目的地走,看到喜欢的小店或菜色就坐下来吃。四川店家有个好处,麵食都是论「两」点的,一两大约小半碗的量,三四口就可以解决的量,所以可以很随意组合我想吃的餐点。偶尔也会碰到不喜欢的,但这个过程本身很享受。

庄祖宜 X 马世芳:遇见厨房里的人类学家(下)

马:讲到外食,就想到味精这个老话题,有人说味精对人体无害,也有人坚持有害。那个先不说,最大的问题是,像我体质已经受不了味精,常常吃到就嘴麻口乾到半夜,很不舒服。但是味精、鸡粉、汤块、汤粉、罐头半成品都是餐饮业大量使用的材料,外食几乎不可能避免。祖宜你的看法?

庄:我是这次到成都才对调味料有比较深刻的感悟。在这之前,我并没有特别排斥各种调味料,但是到中国,我才发现调味品的添加是个很大的问题。有一次我在餐会上认识国际调味品公司驻派专员,他很自豪于他的公司研发出众多菜系食谱,他们的公众号(类似台湾脸书粉丝团)已经有两百多万名中国厨师加入。

我浏览食谱时发现调味料已经不再是简单的葱、姜、蒜、豆瓣酱、酱油、盐,而是味精、鸡粉、鲜味露,甚至还有「浓缩鸡汁」各式各样调味品。这些国际调味品公司不但长期赞助厨艺学校,还免费开设许多食品卫生及营养的课程,让刚入门的餐饮学徒们误以为他们产品一律是乾净的、进步的,是国际趋势,等到这些年轻人学成进入餐饮界,自然就会继续使用这些调味料,依赖成性,到最后这些厨师可能自己都不会调味了。

马:这听了让人冷汗直冒!但愿台湾这边的问题比较没那幺严重?

庄:我担心也不会相差太远。反而是一般家庭式餐厅或是高端餐厅对于调味品的添加比较谨慎,越是大型连锁餐厅,就越容易有调味品使用依赖的状况。

马:祖宜实习的第一家餐厅,食材用的是有机食材,大厨们也是非常专业且有抱负的,但是经营不到半年,仍然关闭了。是不是高端餐厅的经营比家常餐厅困难许多,利润也更薄?

庄:的确如此,高端餐厅虽然价格高昂,但其实利润反而很低。因为他们要用最高档的食材,人力物力成本都很高,不像一般餐厅可以採流水线生产,不需要使用最高档的食材,然后可以靠广推增加来客率,利润真是比高端餐厅高出很多。

高端餐厅经营的辛苦不容易为外人所知。所以我更敬佩这些愿意坚持理念的人。

马:书里有一篇〈婆婆的营养主义〉,读的时候我忍不住一直笑,因为看到两种文化的对抗,真是震撼。祖宜的美国婆婆是位高级知识分子,很有科学头脑,不过美味的追求并不是她的人生目标。她只在意食物的营养成分,採买很多罐头、冷冻食品,并不美味,却保证营养。这种饮食观念跟祖宜的追求完全不同,有一次她在美国跟着婆婆连续吃了几天的冷冻食品,终于忍不住在小农市场採买了新鲜的蔬果,做成美味的沙拉,婆婆却无法接受,搞得婆媳都十分痛苦。到现在您的婆婆还是老样子吗?

庄:当时最痛苦的其实是我的先生Jim,因为他两边都要努力配合讨好。美国食品商非常清楚消费者的喜好跟习惯,包装上都特别强调营养价值,却不会提到乱七八糟的添加物。他们知道消费者没事是不会仔细阅读複杂的成分表,最后大家吃进肚子里的都是些不明的东西。当然对我来说最重要的是那种食物并不美味。不过那是我婆婆的习惯。

去年夏天我们一家到美国探亲,到现在我对西餐都免疫,无法有任何胃口,所以我很肯定,我的下一本书决不可能写西餐。

马:祖宜目前居住在川菜的心脏——成都,要不要分享一下心得?

庄:我觉得一般台湾人对川菜有一个最大误解,那就是川菜都很辣。其实正宗的川菜不一定会那幺辣,川菜使用的辛香料主要是乾辣椒、泡辣椒、辣豆瓣为主,用的辣椒品种是我们常说的大红辣椒,颜色很红,味道很香,辣度却是微辣。大红辣椒经过风乾或发酵,辣度就更加降低。我问过四川老师傅,川菜的辣怎幺表现?他们说:「重要的是香,颜色要红,但味道不能太辣。」传统川菜或家庭川菜辣的比重应该只占三成左右,不过现在的川菜确实有越来越辣的趋势,我想是因为麻辣火锅走红世界导致的,每家麻辣火锅店都在标榜辣的程度,这一传播以后大家的误解就更深。

庄祖宜 X 马世芳:遇见厨房里的人类学家(下)

马:接下来的时间留给今天特别为祖宜赶来的读者。

读者1:请让我先向祖宜表达爱慕之意。祖宜是在32岁转换跑道,而我是32岁时工作面临了一些阻碍。也是那个时候,祖宜的做菜视频陪伴我渡过那些寂寞岁月。现在我已经当了妈妈,想特地请教祖宜对于小孩的饮食要如何拿捏?

庄:对于这个问题,我自己曾经也很徬徨,为什幺大家都坚持小孩不能吃油及盐。我自己的孩子六个月就开始跟大人吃同样的食物,还没长牙就把食物绞碎,长牙后就将食物切细,牙长齐了就跟着大人一起吃;我觉得当你意识到小孩要跟大人吃一样的食物时,自然就会选择健康的食材,在料理时也会减油减盐。

无盐无油是近年的主流趋势,相信在场的朋友小时候并没有这样的限制。我觉得不管大人小孩都有味觉平衡的能力,当你吃得太鹹,自然就会喝水排除多余的钠。我其实是觉得没有必要单独作小孩的食物。

我记得述海大概十个多月时,会愿意沾点啤酒、吃点麻婆豆腐,但现在来看当初我所自豪小孩与大人同食这事也不见得能达到多好的效果。述海在立志当个海洋生物学家后就开始不吃鱼及海鲜;述亚更麻烦,他觉得全世界最好吃的就是巧克力和味增汤。我的两个孩子现阶段都十分挑食。所以,我有时会想当初若给小孩无盐无油的食物,最大的好处应该是他们长大后吃到有盐有油的食物,会发现到处是人间美味,反而不容易挑食。

马:糖的问题好像比盐还要严重,有种说法是糖的成瘾性更强烈。

庄:基本上我觉得平衡就好。只要是自製的食物,不管是料理或点心,我都会让小孩品尝,因为食材的来源是经过把关的。

马:所以基本的底线是自己做。

庄:没错,因为是自製产品,可以掌握到所用的原料都是真正的食物,市售产品所含的添加

物总是令人不放心。


读者2:想请问祖宜对于有机食品的看法?

另外,祖宜曾经提到不吃食物链上游的东西可以对环境保护尽一份心力,还有哪些事情是日常饮食中可以帮助环境的呢?

庄:在海洋的生态中,大鱼吃中鱼、中鱼吃小鱼、小鱼吃浮游生物,但是近年来海洋重金属汙染十分严重,若常吃鲨鱼、鲔鱼等这些大型鱼类,就一定会吃到重金属汙染,这对健康十分有害;另外这些大型鱼类成长速度十分缓慢,人类大量的捕捞只会加速物种灭绝的速度,对环境的破坏非常大。

而大型畜牧对环境的破坏也很大,通常需要五公吨的粮食才能换取一公吨的肉,若把五吨粮食直接让人类食用可以养活多少人类。华人的饮食中,肉类原本就不是主角,只有逢年过节或婚丧喜庆才会摆上鸡鸭鱼肉,只是随着经济起飞大家开始学习西方吃大块大块的牛肉或没有鱼刺的深海鱼类。说起来我也罪孽深重,因为我教大家如何煎牛排似乎广受欢迎。不过大口吃肉偶而为之是没有问题的。

我很高兴这位读者特别提出来「有机食品」。我其实对有机食品的流行觉得很奇怪,因为真的要讲究健康,就该吃自然的食物,为什幺反而要花昂贵的钱去购买经过加工的「有机食品」。与其如此我宁可选择非有机、但却是当地种植的或是去跟菜场熟识的人购买食材回家料理,这样吃下肚保证是真正的食物,还可以享受製作的乐趣,而不是花很多钱买来标榜有机的食品。华人谈有机的出发点多半是为健康及美味,只是欠缺思考背后的环境问题。

另外,有很多人会觉得使用有机食材是上流社会或金字塔顶端消费者才能承受得起的消费,不过事实上不一定如此。尤其是现在家庭成员都比较简单,在菜场购买的一把青菜价格便宜且分量足够,但通常无法食用完毕。当地小农购买有机青菜,虽然分量少、价格较高,但却可以保证食材是在完熟的状况下採收的,分量恰好一次食用,最重要是有机种植不使用氮肥,对环境比较友善,我相信今天在场的朋友都能完成这样的消费,这样的生活品质的追求。

马:大部分城市的居住者都在超市或大卖场买菜,像我家隔壁就是家乐福,採买十分方便。有一次做菜需要大蒜,我发现他们竟然只有阿根廷蒜,没有云林蒜,我只能买飞了半个地球来的蒜。后来我家旁边开了一间主妇联盟超市,虽然贵一点,但大部分是在地食材,来源和品质也更有保障。祖宜说得好,若是行有余力,就尽量在生活中尽一分心力。


读者3:我想请问祖宜两个关于未来问题。第一,请问祖宜从人类学家的角度如何理解最近新的饮食趋势,像是生酮饮食?第二,想问祖宜下一本新书的规划,因为祖宜待了香港、上海、成都这些地方后,不知道对中菜会不会有新的发想?

庄:刚刚读者提的饮食趋势,其实我都不了解。只知道身边很多人为了减肥不吃澱粉,只吃肉之类的。我姐姐最近才写了一篇文章,说她自己不吃澱粉尤其不吃麸质一段时间后真的瘦了一圈,看完之后我也想着要尝试,只是那得要割捨我最爱的麵包和麵食,所以又打退堂鼓。我可以理解为了身材或健康,大家会想去尝试不同的饮食风潮,只要过程不辛苦,而且自己做得到,何乐不为呢?

像我最近拍了一个做葱油饼的影片,结果最多的回应是说我胖了。其实是因为拍影片的前一天晚上我跟过去在上海时一起拍视频的小伙伴们在成都聚餐,一高兴就稍微饮食过量,第二天他们帮我拍影片,双下巴就跑出来了。影片下面留言区有上百个人留言:「胖了。」最伤心的那第一个说我胖了的留言,还跟着20个讚。我是从小就被教导所有的食物都要吃完不能浪费的人,如果在外用餐点了不喜欢或小孩吃不完的食物,以前我都会勉强吃完,现在我知道自己最好的减肥方法就是:不要把胃口浪费在不想吃的东西上。

关于下一本书的计画,我已经有了,但实践上比较花时间。基本上我应该不会再写西餐。当年的文章或视频以西餐为主,因为那是大家对西餐兴趣渐增的年代,但外面卖的西餐又贵又不美味,所以我才决心要教大家自己做一些简单美味又易上手的西餐料理。

当时很大的使命感是鼓励年轻人动手学做菜,后来我发现会做菜的年轻人都只会做西餐,反而对炒菜很外行,这很可惜。因为当我们觉得疲惫或者在国外生活一段时间后,最想念想尝到的应该还是快炒一盘菜或是炖一锅肉、一锅汤这样的中式味道。所以接下来我给自己的使命是希望越来越多的男女老少能一起回厨房揉麵、炒菜及做各种各样的中式料理。

相关书摘《厨房里的人类学家》:几乎没什幺食物比当今的饲料鸡更髒了!《厨房里的人类学家》:「Fusion」无国界料理忽然变成了个髒字

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