主页 > K生活化 >庄祖宜 X 马世芳:遇见厨房里的人类学家(上) >

庄祖宜 X 马世芳:遇见厨房里的人类学家(上)

时间:2020-07-08 来源: K生活化 点赞: 794

听打整理:新经典文化编辑部

马世芳(以下简称马):祖宜难得回台,这场活动很多人期待。我先调查一下现场来宾曾经按照祖宜食谱做过菜的请举手。哇!大部分的人都是。

这几年祖宜随着从事外交的先生去了许多城市,我们这些人就一路跟着她在部落格、YouTube、脸书的分享,作起烤鸡腿、铁锅麵包、宁波小洋芋、葱油拌麵,一道一道的做,就像跟着她一起进行味道的冒险。你我就是这些当年跟随至今的死忠兼换帖的读者。

新经典今年重新编辑出版《厨房里的人类学家》,对老读者来说是很好的温习。祖宜现在不乏媒体採访的曝光、也常与名厨或料理人对谈;几年下来更是把大江南北的东西方菜系摸过一番。重新阅读《厨房里的人类学家》才能理解她当年也是从一个几乎不太会做菜,却因缘际会路过一家厨艺学校,热血冲脑地进去报了名。从一开始拿刀切菜都不太熟练,到后来因为热忱的激发,不断进步,高分通过厨艺学校考验,且进入各种餐厅实习,慢慢的累积各种技法。

想先问祖宜,在进厨艺学校之前,应该没有在家做菜的习惯吧?

庄祖宜(以下简称庄):念大学前,我总觉得自己有做菜的天分,只是潜力没被开发。高中时代我曾经有几次约了同学到家里依照傅培梅女士的食谱试做菜,但基本上家里是不太让我下厨的。

马:所以当时对弹吉他应该比做菜有信心吧。进厨艺学校时是几岁来着?

庄:三十二岁。

马:三十二岁才开始学厨,在这行这应该算是大器晚成。台湾近期最热门的话题是「米其林评鉴」,这次妳回台应该会被询问。而妳当年离开厨艺学校后,开始实习的餐厅就是一家摘下米其林星级餐厅。

庄:那是香港东方文华酒店里的AMBER,不过我实习时他们还没摘星,要等到2008年米其林第一次到香港作评鉴。那年AMBER餐厅摘了两颗星。

马:妳写过,成为专业料理人的第一关就是被要求蔬菜要切成一样的大小、每一片叶子要修成一样的尺寸、摆盘有特定摆法,稍有误差整个结构就会塌陷,那样的起点其实是很不一样的,因为这样的经验之后,再去任何餐厅或接触任何菜系好像就有一个比较的基準点。

大家刚刚看到的麵包是我用祖宜的铁锅麵包食谱烘烤的成品。这个食谱是不大可能失败的,我已经烤过几十锅,材料只需要麵粉、水、盐巴跟酵母,和一个可以放入烤箱的铸铁锅。

庄:铁锅麵包有两个版本,《厨房里的人类学家》中是我从《纽约时报》学来的版本;《其实大家都想做菜》里另外有个「五分钟麵包」更简单快速的版本,世芳你是用哪个版本做的?

马:主要是参考《其实大家都想做菜》,但应该或多或少也延续前一版本的精神。抱歉今天麵包準备得不够,无法所有人都品尝到,只是想藉着今天的机会,多少回报祖宜老师的恩情。

人类学家

《厨房里的人类学家》影响层面真的很大,祖宜在新版序文里提到,有一段时间上Google搜寻「人类学」,第一条竟然是「庄祖宜」。

庄:对,我非常讶异,面对真正的人类学者我总是诚惶诚恐。

马:书名用了「人类学家」,不只是因为祖宜原本有这一门学习的背景,更因为她那些看似轻鬆的随笔,骨子里仍然是人类学者做田野调查的态度,这让祖宜的文章特别精彩。

这次改版重出,你重新温习了当年这本书,有什幺新发现吗?

庄:这次準备要重新看内文前,我其实很担心,担心当年的文章会不会如今显得太青涩、照片品质会不会太差?毕竟当年我用手机照相只有150万画素的画质,在餐厅厨房拍照,都是对着日光拍照,也没有修图的机会。我当时就那样传上网路,最后印在书里,以现在网上美食作者的能耐,一定无法想像无法认同。

所以我曾经有把照片毁尸灭迹的冲动,但接着又想,这些照片所呈现的是当时最真实的状态,可以让读者有一种临场感。内文的部分,我回头重看也发现并不落伍,可能是我当初的主题设定。十二年前我是毅然决然放下博士论文去拥抱厨艺学校,这其实在当时算是离经叛道的;但这十年来有更多人「勇于追求」自己的梦想。当年怪异的举动,现在则有更多人能了解并认同。当年大家对于米其林评鉴多半一知半解,但现在连台湾都有米其林评鉴出炉了,现在的读者来看这本书,会更容易进入状况。此外,台湾这几年国际化食材也越来越容易取得,我当年的文章反而现在读者更能贴近,更合时宜。

马:祖宜进入厨艺学校,不仅学习许多西餐基本功夫,同时也大量阅读从古到今的神厨传记、还有食材研究和料理文化的经典书籍,拿出当年做学问的精神,不只知其然,还要知其所以然。

举个小例子,我读到书里有一章〈道地义大利〉,看大厨教授煮义大利麵关键是大锅、滚水、大把盐。读完之后我马上依样画葫芦,觉得非常满足。但是下午我继续看下去,发现祖宜却在后面提到《纽约时报》有个记者用科学方式实验,发现用小锅冷水煮义大利麵并不会影响口感,我当下非常懊恼,要是早点读到这一段就好了。

祖宜书里面还有很多惊奇的观察,她不是一味遵循古法,反而喜欢在实验中求新求变。我想这可能也跟她的学术养成有关。人类学者必须一直保持强大的好奇心,对于各种陌生知识总有一种想搞清楚的本能。

庄:我本来就是个比较好奇的人,但确实也与人类学的学术训练有关,当年念书时,学校规定每星期要看完一本书并交出读后报告。刚开始觉得不堪负荷,后来渐渐地掌握到诀窍,即使是不懂的主题在看过八本书左右也能掌握个大概。这个养成过程,让我后来不怕遇到新的课题。每次我跟先生要搬到一个新地方,我就给自己开书单,透过阅读认识新的环境,到了当地就能很快进入情况。我融入当地更快的方式是上街吃饭、买菜,了解当地的料理、食材,然后试着回家把它做出来,做不出来就上网查、问别人。

庄祖宜 X 马世芳:遇见厨房里的人类学家(上)

马:祖宜在写部落格的时候,想像的可能是将来有一天自己会变成专业料理人、拥有一间自己的餐厅。但是后来先生成了外交官,每两年就轮调一次,让妳有了不同的人生经历。妳跟先生住过几个地方了?

庄:刚结婚时我们在台湾、然后到波士顿、香港、上海、华盛顿、雅加达、目前驻派在成都,十二年我们一共搬了七个地方。

马:这本书里提到人类学的专有名词「Go Native」,中文翻成「土着化」,乍听会联想到部落仪式或舞蹈之类的,实际上并不是这个意思。祖宜要不要分享一下:在你立志成为一个认真料理研究者的这些年,你在各地经验的「土着化」过程?一定有过不少文化震撼吧。

庄:人类学家认为自己在田野观察时并不是透明的,所以不可能完全客观地观察别人。若你只记录别人,想像自己仿佛不存在的话,凭什幺人们要相信你的观点。现在比较当代的想法就是要把自己也纪录进去,让读者知道你是如何进入一个场域或空间,人家如何对待你,你又如何对待别人,记录自己的学习过程及变化,这也是很重要的研究主题——自我观察。倘若你不记录下来,过一阵子对陌生的环境习以为常时,就是你已经有点土着化了。

我们到每个地方都多少有不同层次的土着化,比方我在印尼时一开始他们把我当成外国人,但渐渐的他们就觉得我是本地华人,让我觉得备感亲切。

经历厨艺学校跟餐厅的训练后,生活中许多安排我都养成要在最短的时间内、以有效能的方式做完,达到最好的效果。以至于好像整个人都变得更有条理一点。

做菜对我来说是很舒压的事,因为是劳力而不是劳心。这些劳力工作我几乎已是熟能生巧了。第一次切菜时可能笨手笨脚,但经过几次练习就很自然会加快速度。而读书或写作我常常花了半天时间才能写出两段文字,甚至最后还是得删掉。那种时候我就会去淘米煮菜,这是最能让我纾压的方式。

马:出国旅行常常会有奇怪的心态,听到旁边的人说中文就会自动躲远,就是想要假装融入当地。祖宜可以说说书里有一段和一群厨师相处,有个决定性的「土着化」时刻。

庄:那次学校指派我去支援波士顿某家时髦餐厅举办的大型宴会,当天我非常慎重其事,穿着学校发的正式厨师服和格子裤,等我进到厨房自我介绍时,有个厨师笑着说:格子裤耶,好专业喔!我这才发现大厨们都穿着牛仔裤。

我书里还写到,那天我发现要做的菜都没洗,我就傻傻地询问:怎幺都不洗菜?大厨们回答我:这些食材都是有机的,不要问继续了,妳切菜就对了。

我只好埋头切菜,越切越快,忽然就切到自己的手指肉,差点连食指都剁下来。这下子,大厨们忽然对我态度都变了,马上对我释出无比的善意,一边帮我包扎伤口,一边展示自己身上的刀疤,笑着跟我说:「欢迎来到厨师的世界。」

当天我还有一个连自己都吓到、非常土着化的举动,我在厨房忙了一整天后,跟着大家到酒吧喝酒,当吧檯问我要喝什幺时,我竟然非常顺口地回答:「来瓶啤酒吧!」那一天开始,我发现自己已完全融入了厨师的世界。

参观邮轮厨房

马:祖宜不管到哪里,除了努力工作,也随时都在仔细观察。厨艺学校毕业后她曾经到香港一家标榜有机食材、正準备开张的餐厅实习,她也不断观察厨房的后场、厨师组成、各自不同的厨艺及文化背景,还有厨房里的员工餐。阅读这些段落特别有趣,可惜这家餐厅开半年就倒闭了。失业的祖宜跟Jim便去参加阿拉斯加邮轮之旅,她原先对邮轮的餐饮品质是不抱期望的,实际尝到却非常惊艳,然后就想尽办法要去参观邮轮厨房。

庄:我最初的确没想到每餐供应几千人膳食的厨房,可以拿出品质这幺稳定的餐点,接着就很想参观邮轮上的厨房。我先是每餐不断地讚美,又说我是学餐饮的,保证不会破坏厨房,他们终究答应我让我参观。

一进去那个地方,最先看到的是日光灯下超大型的生产线,蔬菜台上有一位厨师正埋首切成堆的甜椒,巨型烤架上铺排了像小山丘的洋葱丝,墙边摆了一整排的汤锅,每个锅的大小都足够放进去一个壮汉。

我走到冷厨台前与果雕师傅交谈,才知道世界上每一艘邮轮负责果雕的师傅都来是菲律宾的拉谷纳省,那个地方原本以木雕闻名,但遭遇经济萧条后,本来的木雕刻师都转业了,结果他们慢慢一个介绍一个,都上了邮轮,无心插柳地垄断了全球的邮轮蔬果雕工作。

马:像这种事,只有人类学者才会发现。现场应该有些来宾搭过邮轮,但我想没有人会像祖宜那样想尽办法闯进厨房,发现这幺多有趣的事。我记得你还发现船上的食材并非生鲜的,都是冷冻货,透过一个庞大的採购系统在运作。

庄:我们的邮轮之旅是在八月,当时应该是阿拉斯加野生鲑鱼洄游的季节,有大量新鲜鲑鱼可食。但是每天晚上我们吃的鲑鱼却都是挪威养殖冷冻的,一个月前已经存放在冰柜内。

邮轮的储藏设备非常厉害,最难保鲜的应该是水果。我记得船上有一间香蕉专用的Banana Room,里面分了几个温度区,好确保下船之前,游客每天都有熟度刚好的香蕉可供食用。

庄祖宜 X 马世芳:遇见厨房里的人类学家(上)

马:从部落格文章、影片一路追随着祖宜的读者,在观看影片的同时,应该也都参与了她的家庭人丁慢慢壮大的过程。有了孩子应该更忙碌,你却一边带着孩子还能一边拍影片。当初触发你拍影片的原因是什幺?

庄:最主要是孩子出生后,我的时间被切得非常零碎,我写文章又需较长的时间。我因此想我做菜这幺快,可以在两次餵奶中间的空档完成数道菜,加上当时我在上海时身边有些跟我一样当了妈妈的人没时间学做菜,还有些年轻上班族为了健康因素也说想学做菜,我因此决定用视频拍摄,何况那是我很有兴趣做的事情。当时恰巧有一群大学生主动协助我的作菜影片拍摄、后製工作。这些人来帮我拍帮我剪接上传,我负责让他们所有帮忙的人吃饱,各取所需,一切就这样开始了。

我记得当时若事先跟大学生们说下次要拍的是作某道蔬菜,当天来的人就只会是一两个帮手,如果说是肉类,牛排烤鸡等等,不但帮手变多,甚至还会有他们的亲友团出现。当时拍视频就是这幺生活化随性且有趣,那是天时地利人和促成的美事。

马:那一系列影片真的造福很多人,我每次看完都想立刻去买菜做菜,做完菜就很想请客。

祖宜文章和影片的特色就是,你看完会觉得「原来做菜也没那幺难」,跟着做会有很大的成就感。尤其祖宜都在自家厨房做菜,大家的配备也都差不多,并不是那幺仰之弥高。我相信这些影片的效应大概是祖宜当初想像不到的。

庄:的确如此。所以我后来的第二本书才会取名为《其实大家都想做菜》。我知道从产生做菜的念头到完成,甚至能大宴宾客,那种成就感是非常真切的,每个做过的人都能感受到。

米其林

马:上周台湾米其林评鉴报告出炉,公布了推荐餐厅名单,有不少很贵的餐厅,也真的有很多人愿意花大钱去吃。十多年前祖宜就在书里写过她怎幺看米其林评鉴标準,这次回台湾你一定也被很多人问了这一题。

庄:回台前就有媒体或熟识的人询问我,让我评论或推荐其中的餐厅。但老实说,我自己其实真的没有吃过几间星级餐厅,我的学习经验让我懂得敬佩这些餐厅里的厨师,他们必须每天不断锻鍊、精进自己的厨艺。我对于这些厨师、还有厨房内所发生的事的兴趣远远大过最后呈现在客人面前精工细雕完美的料理盘。

做菜让我感到快乐,我也一直希望透过做菜与大家沟通交流。如果今天做菜要穷尽我毕生精力,只是要为金字塔顶端的人服务,我想这终究并非我的兴趣。我做出来的菜是别人吃不到、或做不出来的,对我来说那就没有意思了。

2008年12月港澳地区第一本《米其林餐饮指南》正式推出,那本书一上市,香港人就怨声四起,上周台湾推荐餐厅名单公布后,我也在社群上看到出现不少批评的声浪,回头翻阅当时我写的文章,我想其中的道理是不变的,对现在也是适用的。

马:的确,只要把文章里的地名调换一下,就完全适用于台湾的米其林评鉴,当年在香港所引发的批评也都差不多。

庄:当时香港大家的批评主要是,外国佬懂什幺,根本不懂广东菜,诸如此类的。其实米其林追求的是一种精益求精、极其吹毛求疵的形式完美。几颗星星跟好不好吃,没有绝对的关係。很多人不明白这个标準。

►庄祖宜 X 马世芳:遇见厨房里的人类学家(下)

相关书摘《厨房里的人类学家》:几乎没什幺食物比当今的饲料鸡更髒了!《厨房里的人类学家》:「Fusion」无国界料理忽然变成了个髒字

大家都在看

相关内容

猜你喜欢

申博太阳城_申博88|健康生活方式|网站地图 申博在线充值 申博sunbet在线娱乐